Amikor tavaly a férjem fenyegetőzött, hogy hozza a fácánokat, nem számítottam rá, hogy tizenhéttel kell megküzdeni. Megérkezett, és felakasztottuk.
Ándzsinszántól megtanultam, hogy a fácánt jó sokáig kell érlelni, ezért egy hétig lógtak a madarak szőröstül-bőröstül a melléképületben. Még jó, hogy nem nyáron van szezon, nem bírtam volna. Egyszer megnéztem, és észrevettem, hogy rengeteg toll van a földön, de nem hiányzik egy sem, aztán amikor pucolásra került a sor, kiderült, hogy a szomszéd macskája nagyon furfangos volt. Egyszer belopakodott, a fácánt úgy dézsmálta meg, hogy a "burkolat" sértetlen maradt, de belül teljesen üres volt. Mit mondjak, nem bántam, hogy eggyel kevesebbet kell megpucolni.
Vadszárnyast elég macerás kopasztani, mert sokkal érzékenyebb a bőrük, főleg, hogy nem frissen pucolja az ember (illetve a vadkacsát igen, de én azt se), hanem némi érlelés után. Akinek van türelme, az kopasztgassa, én meg szoktam nyúzni.
Az első alkalom elég sokkoló volt, egész nap a fácánokkal voltam elfoglalva, és utána napokig bélszagot éreztem mindenhol. Nem vagyok egy finnyás alkat, de idén már gumikesztyűben nyomtam, így nem érzem annyira rosszul magam.
Igazából idén már egyáltalán nem érzem magam rosszul, főleg, mert Boróka lányom nagy lelkesedéssel besegített, ragaszkodott hozzá, hogy az összeset (idén 7 volt, majd januárban jön még egy adag) ő belezze ki. A bél kuka, tényleg jó büdös, de ha frissen dolgozzuk fel az állatot, akkor sima - mondjuk - csirkeíze lesz, semmi különös. Pontosan ettől a lógatástól lesz olyan íze, amitől akkora szám a fácánleves és a fácánsült.
Egy kis kiegészítés az érleléshez:
Az állat halála után az izomsejtek néhány napig még élnek, ezért táplálékra van szükségük. Mivel a vérkeringés (= tápanyag és oxigén utánpótlás) megszűnik, elkezdik saját tartalékaikat felélni. Ennek eredményeképpen a hús eloször megkeményedik. Ez csúnya szóval a hullamerevség, ami gyakorlatilag az izomláznak felel meg. A sejt oxigén hiányában szénhidrátot bont aminek a terméke a tejsav. A tejsavtól az izomrostok merevvé, keménnyé vállnak mint az izomláznál. Ez elég gyorsan (néhány óra alatt) kialakul.
Amikor a sejt enzimei a sejt összes tartalék cukrát (szénhidrátját) felzabálták (megemésztették) nekilátnak az izomrostoknak. Tehát a sejtet magát kezdik megenni. Ettol a merevség lassan feloldódik. (kb 48 óra) Ennyi érés minden húsnak kell (a halat kivéve, ami élve is porhanyós).
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése